¿Naturalmente químicos?

Metilcelulosa, sucroéster, alginato sódico, xantana... Nombres usados por los cocineros para lograr nuevas texturas y desconocidos por el gran público han sido demonizados estos días por un chef abanderado de lo natural. Todo lo natural produce efectos químicos cuando se prueba. Pero lo que se produce en el laboratorio es entendido automáticamente por peligroso, aunque no lo sea. "Los consumidores no dejan de mostrar su recelo, hasta el punto de que la publicidad utiliza en sus campañas expresiones como "sin colorantes ni conservantes" o "sin aditivos", dice la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), del Ministerio de Sanidad y Consumo.

- Ciencia y salud. Un ejemplo de las sustancias que salen del laboratorio al plato: por la fermentación de almidón de maíz con una bacteria presente en las coles se obtiene la xantana, que estabiliza la espuma de cerveza o permite ligar salsas sin harina, algo que beneficia a los alérgicos al gluten. "Hay que tener respeto a la ciencia y los científicos, que llevan años trabajando para que tengamos una vida mejor", asegura Ferran Adrià, objeto de los dardos acusatorios de Santi Santamaria: "Usa aditivos que pueden ser perjudiciales para la salud". No lo son y, además, son legales, como hasta señaló la vicepresidenta de Gobierno.

- Datos oficiales. Gelificantes, espesantes, emulsionantes y gases son armas de alimentación masiva. Muchos proceden de semillas, frutas o algas (el agar-agar). La lecitina está presente en la yema de huevo... Sin embargo, "el consumidor reacciona frente a los aditivos muy negativamente, pese a las indudables ventajas que tiene su utilización responsable y con el máximo respeto a las normas que fija la ley", reconoce la AESAN. Todo sobre los E con tres cifras -los aditivos alimentarios autorizados- está en la Red para poder ser consultado: www.aesan.msc.es.

- Cosas del día a día. La interacción ciencia-tecnología y gastronomía ha facilitado la restauración creativa y ha permitido numerosas aplicaciones cotidianas. La levadura química formada por bicarbonato y fosfatos se usa para elaborar madalenas y tartas. Los sustitutivos del azúcar para diabéticos, dietas bajas en calorías y evitar caries dentales han generado productos de pastelería más saludables. Los carragenatos son productos versátiles que se emplean en flanes, natillas, yogures, natas, batidos y pizzas...

"Ciertos aditivos podrían aportar un beneficio de salud al consumidor, como el cloruro potásico (E-508) y tocoferoles (E-306, E-307, E-308, E-309), ya que existen indicios de que las dietas ricas en potasio y en vitamina E se asocian con una reducción en el riesgo de enfermedades cardiovasculares", señalan los investigadores de Azti-Tecnalia Antonio Duch e Íñigo Martínez de Marañón.

- Etiquetas en carta. Que los cocineros digan los ingredientes, clama Santamaria. "Una política innovadora sería que los restaurantes ofrecieran información sobre los ingredientes y procedimientos en su cocina", pide la Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex. ¿Habría que poner etiquetas en la carta como en los yogures y las latas? Serían menús de 70 páginas, tipo libro, para explicar todo. Sin contar los sustos. "Imagínense que van a un bar de tapas y piden aceitunas, ensaladilla, callos, fritura... Si le dicen todo lo que lleva y ve que las olivas se preparan con sosa cáustica se va a asustar. Como si ve que algo tiene cloruro sódico, que es sal... Los nombres científicos pueden crear alarma", sostiene Adrià.